Arrivage limité de l’agneau de lait

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L'agneau de lait : un produit tendre et raffiné

Pâques arrive à grand pas et à cette occasion, Label Vie vous propose des pièces d’agneau de lait en provenance de l’Averyon. A cette occasion, nous vous avons réuni quelques conseils pour bien choisir votre morceau en fonction du plat préparé.

Une chose est sûre, quelque soit le morceau choisi, découvrez une viande à la chair tendre et juteuse !

Pensez à réserver!

 

 

 

Qu’est-ce que l’Agneau de lait ?

L’agneau de lait est nourri exclusivement au lait maternel. Il en résulte une viande fine et tendre se rapprochant de la volaille au niveau du goût. Son goût léger et savoureux est moins fort que l’agneau courant. Il est abattu au maximum à 3 mois.

Comment la consommer ?

Cette viande est fragile et délicate. Il est conseillé de la garder 2 à 3 jours grand maximum au réfrigérateur.

L’agneau s’exprime le mieux quand il est cuit rosé : on peut ainsi en apprécier toutes ses saveurs.

A chaque pièce sa cuisson et son utilisation

L’agneau compte de nombreux morceaux de choix : Gigot, souris, épaule, côtelettes, selle, baron, filet, noisettes, rognons… Chacune de ces pièces possède des caractéristiques propres et une préparation différente.

Silhouette agneau pièces de viande               agneausibon.fr

  1. Collier

Surtout vendu comme morceau à pocher, à braiser ou à sauter, il permet de multiples préparations : soupes, ragoûts, blanquettes mais aussi tajines marocaines ou couscous. Afin d’être bien tendre, il est conseillé de laisser mijoter à petit feu pendant 2 à 3h. Il se marie à merveille avec des pommes de terre et bon nombre de légumes.

  1. Epaule

En plat de fête ou pour des mets traditionnels, cette partie de l’agneau de lait peut, elle aussi, être rôtie, mijotée ou grillée. Pour la rôtir, vous aurez besoin de l’épaule entière et non désossée afin que l’os puisse offrir une saveur incomparable. Lorsqu’elle est mijotée, l’épaule est désossée et découpée en morceaux, assez gros pour les sautés de type navarin. Pour la griller, vous pouvez couper en cubes afin de faire des brochettes. Enfin, hachez le morceau désossé pour en faire de la viande hachée ou comme ingrédient d’une farce.

  1. Côtes découvertes, côte première et côte secondaire

Idéales pour les grillades, les côtes sont un met apprécié par les connaisseurs. Il est également possible de les faire mijoter afin de préparer des ragoûts. Lorsque les côtes ne sont pas séparées, elles forment ce que l’on appelle le « carré » et peut servir pour préparer un rôti savoureux.

  1. Gigot raccourci

Dans un gigot, notre boucher peut préparer plusieurs pièces en fonction du nombre de convives et de vos besoins. Il est délicieux et tendre lorsqu’il est cuit à couvert. Vous pouvez également griller votre viande grâce aux pavés plus épais et plus savoureux pour des grillades. Enfin, vous pouvez opter pour la souris afin de faire mijoter votre plat. Grâce à sa texture gélatineuse, sa chair devient moelleuse à la cuisson et ravie de nombreux adeptes.

  1. Selle

Partie haute du gigot, elle offre un rôti sans os pour 2 à 3 personnes. Vous pouvez rôtir la selle entière, désossée et ficelée mais aussi griller les tranches de gigot découpées.

Un mariage de saveurs

N’hésitez pas à parfumer votre agneau de lait pour un repas encore plus savoureux.

Les herbes et aromates : oignon, thym, romarin, coriandre, menthe…

Les épices : piment d’Espelette ou de Cayenne, safran, cumin, muscade…

Les légumes verts : haricots verts, endives, fenouil, carottes, navets (braisés ou en purée), champignons, aubergines, courgettes…

Les fruits secs : pruneaux et abricots secs pistaches, amandes…

Sources * * * *